九州大学基幹教育科目　文系ディシプリン「経済史入門」（後期・水1） 10月15日 L03 在来産業における醤油醸造業の重要性 ―「こいくち」か？「うまくち」か？―

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１．徳川時代の工業発展 （１） 「経済社会」：農民が経済合理的に行動する社会 　・労働集約型農業，農村への商品経済の浸透 　　→小農経済：耕作農業＋農間余業・副業 　・城下町建設による都市化→非農産物需要の増加 　　→市場向けに商品作物生産，加工生産にも従事 （２）在来産業（手工業）の発展 　・都市手工業：絹織物（京都西陣，博多） 　　　・原料生糸の輸入代替化，賃金上昇 　　　　→畿内・都市から地方への技術移転：久留米絣 　・経営組織の変化：土地・労働・資産への戦略的配分 　　　・問屋制家内工業：製糸業，絹織物業，綿織物業 　　　・マニュファクチュア：醸造業（清酒，醤油） ２．醤油製造業の地域性と多様性 （１）醤油の種類 　・こいくち：全国，調理用・卓上用（ぶり大根） 　・うすくち：関西，多塩，調理用（炊き合わせ・煮物） 　・たまり：中部，卓上・加工用（刺身・佃煮・せんべい） 　・再仕込：山口・九州，卓上つけ・かけ用（刺身・冷奴） 　・白：碧南市，甘味，香り，調理用（吸い物，茶碗蒸し） ―ハーフタイム― （２）醤油の起源と伝播 　・大豆，小麦＋塩（瀬戸内：播州赤穂）　cf.忠臣蔵 　　　・龍野（ヒガシマル），小豆島（マルキン） 　・江戸の需要増，塩の運搬→関東一円で生産 　　　・銚子（ヤマサ，ヒゲタ），野田（キッコーマン） 　　　・館林（正田） ３．北部九州の醤油醸造業 （１）九州醤油の地域性・多様性・独自性 　・域内生産→域内消費に特化 　・「甘露醤油」…再仕込醤油＝贅沢，高価格 　　→うまくち…濃口＋アミノ酸・甘味料・ステビアを配合　　 　・なぜ再仕込醤油が増えたのか？ 　　→大手醤油醸造業者の欠如，自家製造の高比率 　　　・諸味を購入→丸大豆と小麦を混合した麹を入れる （２）松村家（ジョーキュウ）の醤油販売 　・創業：1855（安政2）年 　・販売地域：福岡・佐賀・長崎県，中津，熊本 　　　・高価な醤油の販売先：炭坑，警察，旅館，病院 　　　・安価な醤油の販売先：紡績工場

【参考文献】 ・ 林玲子編『醤油醸造業史の研究』吉川弘文館，1990年 ・ 井奥成彦『19世紀日本の商品生産と流通』日本経済評論社，2006年 ・ しょうゆ情報センターWebサイト